作者：张懿德
若说「茶」是中华文化中不可或缺的一环，那麽「葡萄酒」便是法国文化裡不能少的那一角。说到法国，就不能不谈葡萄酒（Le vin）。对法国人而言，酒好似位风情万种的绝世美女一般，令人着迷心醉。不论是红酒（Le vin rouge），白酒（Le vin blanc），粉红酒（Le vin rosé），香槟（Le champagne），亦或是甜酒（Le vin viné亦称之为Les vins doux naturels），每种葡萄酒都代表着一位气质不同，个性迥异的「酒国美人」。如果要法国人不爱葡萄酒，那就好像是逼他们不去喜爱凯萨玲丹妮芙，或毕姬芭铎之类的「法国国色天香」一样困难。法国人对葡萄酒所投入的细心呵护与照料，以及对酒器皿的讲究，全都是为了要能让葡萄酒的香气散发至极致，口中的味蕾获得最高的享受。
根据圣经上的记载，诺亚方舟裡的诺亚，是第一个发现酒的人。因为他的山羊吃了过熟的葡萄之后，竟跳起舞来，使得诺亚开始对「发了酵的葡萄汁」感到有兴趣。而这「未经蒸馏过的发酵葡萄汁」，在几世纪之后，竟被法国人「发扬光大」，成为世人口中的极品－法国葡萄酒（Le vin）。
每种法国葡萄酒都有属于他自己的特性，然而造成这些特性的因素，完全受到葡萄树的品种，种植地的土壤与气候，以及酿酒师的技术的影响。在选种（Le cépage）的过程中，製酒和製茶的最大不同点在于，为了製作出风味绝佳与口味独特的酒，酿酒师往往会将不同品种，甚至不同庄园的葡萄溷在一起，製作出最完美的溷酒。因此葡萄园主选葡萄树种，就彷彿像是皇帝在选嫔妃般的精挑细选。被选上了的葡萄树种，宛如得到皇上恩宠的妃子，从此将受到园主全心地关注与百般地照顾。除去一般的剪枝施肥不说，冬天太冷的时候，葡萄园主还得在园裡生火，替葡萄树取暖；春天到了，还要在葡萄园界的四周，种上最容易受虫咬的玫瑰，来替葡萄树做「虫害测试」。总之若要说这些葡萄树「集三千宠爱于一身」，可真是一点也不为过。
葡萄树的种类繁多，其中以赤霞珠（Le Cabernet Sauvignon），梅乐（Le Merlot），和黑比诺（Le Pinot Noir）三种最负盛名。好的赤霞珠和梅乐产于法国西南的波尔多，黑比诺则多产在勃艮第及香槟亚丁区。每年9至10月份的葡萄採收季节（La vendange），可说是葡萄园裡一年一度的重要大事。来自各地的葡萄採收工人，在一行行的葡萄树间，弯着腰小心奕奕地剪下一串串，葡萄园主一年来的心血。接下来便是繁複又神奇的製酒工作登场了。
大体上来说，每一种葡萄酒酿造的方式，会因其特性而有所不同。对红酒而言，无论是用传统或现代的製酒方法，酿酒师的製酒技巧，是决定红酒好坏与成败的最主要因素。酿酒师就像是一名大厨师或大指挥家，在他的比例拿捏与严格管控之下，方能做出最完美迷人的溷合风味。採收下来的红葡萄在去梗之后，便放入大型发酵酒槽中，稍做挤压，让葡萄出汁，然后就连皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le moût）中，使其进行发酵的作用。在发酵的过程裡，还要不断地将发酵槽底的葡萄汁，与浮在上层的葡萄皮和籽充分地溷合，使得葡萄皮中的天然的紫红色，能够地释放出来，变成为红酒诱人的色彩。发酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。而第一次发酵的温度需控制在25-30°C，过高的温度，会促进「醋酵母」的形成，而使得葡萄酒变质成为醋。就这点看来，葡萄汁和酒酵母，倒像是一对热恋中的情侣，若是太过「热情」，便会盟生「醋意」一般地令人莞尔。在发酵的葡萄汁中，可以添加糖，来增加酒精的浓度（La chaptalisation），也可加入柠檬酸等，来增进酒的酸度（L’acidification），然而这两种添加手续是有严格的限制和规定的。
葡萄酒的第一次发酵，在所有的糖份都转化为酒精之后完成。接着红酒则要和葡萄皮一起进行浸渍的手续，两者静置在酒槽中约1-3星期，让红酒充分吸收红葡萄皮的颜色，并使酒中的单宁（Le tanin）软化。红葡萄皮在红酒的酿造中，佔了一个很重要的角色。因为葡萄皮中所含的单宁与颜色，会因时间的改变，而赋予红酒一种越陈越香越浓郁的特质。而红酒通常会再橡木桶中，再进行二次发酵，使得转化后的红酒，带有更丰富的风味。被用来作为陈年酒的葡萄红酒，为了保持良好的品质及特殊的口味，至少会在橡木桶裡，静置18个月以上，橡木桶还会带给红酒，一种类似香草的芬芳。为了保护葡萄酒不受细菌的侵害而变质，酿酒师会在酒中加入适量的二氧化硫（L’annhydride sulfureux），而二氧化硫与氢结合之后，便会产生一种难闻的气体。因此就需要替酒更换酒桶，将难闻的气体散出（Le soutirage）。此外酿酒师在红酒要装瓶前，会使用皂土（La bentonite）或打发的蛋白，来除去酒中的杂质，使得酒变得清澈，达到淨化的作用（Le collage）。在经过这层层道道繁複的手续之后，一瓶瓶令人讚赏的红酒便就此诞生了。
和红葡萄比起来，由于白葡萄皮薄，在阳光下十分容易氧化腐坏而产生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在採收的时候，就必须小心筛选，有些地区甚至还特别选在晚上採收白葡萄。白酒与红酒的製作过程相异的部分是，未去梗的白葡萄，直接放进压榨槽裡静置，而进行发酵前的白葡萄汁，常常已经过了去皮去梗及去籽的淨化手续。白酒不像红酒，需经过浸皮这道手续，因此酒中的单宁没有红酒高。如果要製作出口味较清澹的白酒，酿酒师会选用成熟度较低的葡萄，而发酵温度也较低。若是要生产口味较香醇浓烈的白酒，则会选用过熟的葡萄，发酵时的温度，也相对地增高。除此之外，其他製酒过程则与红酒大同小异。至于粉红酒则是由红葡萄製成，在红葡萄皮尚未散放出所有颜色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才会类似呈现澹粉红色。简单地说，粉红酒是用红葡萄作原料，用白酒的製作方式，所做出来的酒。
说到香槟的製作过程，就会让人忍不住佩服起法国人的细緻与耐心。香槟酒中天然的二氧化氮气泡，源自于将製成的白酒装瓶后，在酒瓶中加入少许由蔗糖，酵母菌，与水果酒溷合而成的特製催化剂，然后将其平放在酒窖裡，存放至少一年以上的时间，让白酒静静地在酒瓶裡，产生二次发酵后，所得到的珍贵产物。在发酵的后期，香槟酒还需进行「摇瓶」（Le remurage）的工作，也就是说以人工的方式，每天将酒瓶旋转四分之一圈，而瓶身亦从平放，渐渐倾斜，然后竖立成瓶口朝下的状态。一瓶好的香槟可以在酒窖中，需倒立至少5年以上的时间。而「摇瓶」的目的，则是为了将酒中的杂质，逐渐沉淀至瓶口。然后再将瓶颈浸泡在急速冷冻液中，使得瓶塞与杂质冰冻在一起，于是香槟瓶中的二氧化氮，会将两者一起推出瓶外（Le dégorgement），溢出的香槟酒则用特製的甜烧酒（La liqueur）填满，此外甜烧酒亦能增加香槟的甜度。而换上了新瓶塞的香槟，就此完成封瓶的作业，在酒窖裡静候与「有缘人」的相遇。
至于甜酒的製作特点则是，通常使用过熟的葡萄来发酵，以增进酒的天然甜份，并助长一种稀有的「贵族腐菌」（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌会给与甜酒一种类似杏桃乾的香气。此外酿酒师会在白葡萄汁发酵快要结束前，加入高浓度酒精的酒，使得甜酒的浓度突然增高至15％vol，达到急速杀死酵母，使酒进入停止发酵的阶段。所以一般来说甜酒的品质，除了少数外，不会随着酒龄的增加而有所改变。穆斯卡白酒便属于甜酒的代表之一。
法国葡萄酒的种类，实在多得令人眼花撩乱。就产地来分，从南到北就可大约分成10区，几乎都位在河谷的阳光充足的地带。其中最为大家熟知的有：波尔多酒区（Bordeaux），勃艮第酒区（Bourgogne），香槟酒区（Champagne），隆河河谷酒区（La vallée du Rhône），和阿尔萨斯酒区（Alsace）。每一个酒区所产出的酒，风味迥然不同，各有其独特之处。
波尔多酒区以出产香气浓郁浑厚，酒色如红宝石，口感複杂且后味十足的陈年红酒，以及酒色金黄，口感香醇甜美的陈年白酒着名。在波尔多酒区裡，较为人知的有4大区，分别是梅铎克区（Médoc），圣蒂米珑区（Saint-Emilion），葛拉芙区（Graves），以及宝梅龙区（Pomerol）。梅铎克区从1855年开始用酒庄（Château）分级的制度，并成为法国其他酒区分级的典范。 梅铎克区中，不可不知的一级酒庄（1ER Grand Cru）有Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Château Haut-Brion。圣蒂米珑区的一级酒庄则有Château Cheval Blanc和 Château Ausone。葛拉芙区以盛产与鹅肝酱堪称绝配的索丹白酒（Le Sauterne），而享有盛名。Château d’Yquem的索丹白酒，是绝对值得一嚐的好酒。宝梅龙区则以拥有顶级且价格不菲的Château Pétrus 红酒令人刮目相看。
勃艮第酒区是黑诺比葡萄的大本营，此种葡萄单宁少，颜色澹，因此製作出来的酒相对地也就清澹多了，虽说如此，勃艮第的酒柔顺爽口与清香，常是老饕口中珍品。勃艮第酒的种类相当多，分级的方法则是以葡萄园（Domaine）为单位，品质好的土地所产出的葡萄酒价格便高。广为人知的薄酒莱新酒（Beaujolais）与夏毕斯白酒（Chablis），皆是出自勃艮第酒区。此外在克劳德佛久特区（Clos de vougeot）裡的Jaffelin以及Georges Mugneret葡萄园所出产的红酒，会让人有双眼为之一亮的惊奇。
地处巴黎东北方的香槟区，出产着节庆与宴会中不可或缺的要角---香槟酒。也唯独只有在此地出产的气泡酒，能被称之为「香槟」。香槟在高脚杯裡，所散发出特有清新的芬芳，以及宛如少女轻声呢喃的气泡声，是叫人无法抗拒的诱惑。在香槟区众多的酒庄裡，创立于1584年的Gosset酒庄所出产的香槟酒，是始终保持一贯传统口味的法国香槟。Pol Roger酒庄则以拥有风味高雅细緻，且保有葡萄本身酸涩口味（Brut）的香槟而着名。世界知名的Moët & Chandon酒庄，则以每年销售量超过2百万瓶以上的香槟而独傲群雌。Billecart-Salmon酒庄的粉红香槟，则是不能错过的香槟极品。
隆河河谷酒区有掺杂了果香与辛香料香气风味酒而出名。其中以酒色深如墨汁，散发着覆盆子，桑葚，胡椒和烟燻味的爱明达芝红酒（Hermitage rouge），最为人称道。此种红酒又以La Chapelle de Paul Jaboulet Aîné酒庄所出产的为翘楚。穆斯卡白酒（Muscat）也是此酒区中，不能不提及的好酒之一。普罗旺斯热情的阳光，似乎赋予了彭德威尼斯穆斯卡白酒（Muscat de beaumes-de venise），一种略带桃子气味的特殊香甜，并使之成为甜点的最佳拍档。此区中凡是酒庄出产的穆斯卡白酒，一般来说都不差。隆河河谷酒区的塔菲尔粉红酒（Travel），是粉红酒裡算是手屈一指的代表酒，它甚至还深受法王路易十四与法国文豪巴尔扎克的偏爱。粉红的酒色，满溢着果香却少有甜味（sec），则是塔菲尔粉红酒的特点。粉红酒配上隆河河谷特有的香肠或烟燻製品，则有画龙点睛的功效。
阿尔萨斯酒区与德国相比邻，因此当地的美食美酒受到不少日尔曼文化的影响。阿尔萨斯所出产的酒，与其他产区最大的不同点，在于此地多採用单一葡萄种来酿酒。由于气候较乾冷，阿尔萨斯酒区所产的白酒，在法国葡萄酒中，可说是独具一格。瑞斯玲白酒（Riesling）是阿尔萨斯人的最爱，她那种带有澹雅芳香，口感清爽又甜度适中的风味，深受女性们的喜爱。一瓶瑞斯玲白酒，配上一盘阿尔萨斯传统的酸白菜燻猪肉与香肠（Choucroute），那真会让人回味无穷。与瑞斯玲酒的清澹正好相反的是，香味浓郁到直逼香水的歌夫芝查米内白酒（Gewürztraminer）。此酒的味道浓烈，因此多被用来搭配口味较重，或加有大量辛香料的菜餚或乳酪。此外，值得一提的是，阿尔萨斯酒区溷杂了新鲜葡萄，柳橙和橘子清新香气的穆斯卡白酒（Muscat），亦是乳酪塔的好搭档。
在品酒专家的眼裡，从酒在杯中所呈现的姿态，成色（robe，亦可称之为礼服）与香气（parfum），便大致能看出酒的年纪，品质，甚至产地。一般来说，葡萄酒在倒入酒杯后，轻摇杯身，酒在杯壁上所留下的痕迹，应该要有像华尔滋舞池中，身着长礼服的美女，翩翩起舞时摇曳的裙摆。不同酒区的酒有其特殊的成色。例如薄酒莱红酒是鲜豔的紫红色，勃艮第酒呈现出偏砖红的颜色，波尔多酒则有深红宝石的色彩。此外，在肉眼之下，杯中的酒必须是清澈而无杂质。至于香槟则需注意是否有许多细小的气泡，快速地从杯底升起。气泡越是细小绵密，表示香槟的品质越好。每一种酒都有属于自己特殊的香气，也许是纯粹的水果香，也许是有辛香料的香气，也许是蔬菜或青草香。因此在品酒时，要轻轻摇晃酒杯，将杯口置于鼻下，享受酒所散发出来的香气。然后再慢慢地喝一口酒，让口中的味蕾渐渐地舒展开来。像品茗一般，酒也有所谓的前味和后味，要细细地品嚐，才能体会出不同品种的酒，所带给味觉不同的新鲜感受。喝法国的葡萄酒，千万别拿起酒杯，一股脑儿咕噜咕噜地乾杯，因为你将会错过了体验葡萄园主与酿酒师，精心製作出来的「琼浆玉露」的机会。
除了要细细品嚐之外，在适当的温度下喝法国葡萄酒，不但会提高酒的口感，也会让酒的香气更加散放出来。例如香槟和粉红酒时，需将酒瓶放在装有冰块和水的冰桶裡冰镇，喝的时候才能有沁凉舒畅的感受。一般说来，年轻的红酒（例如薄酒莱），或者是白酒，适喝的温度在11-13°C之间；波尔多的红酒在14-18°C之间，而香槟和粉红酒则在8-11°C之间。此外，切记绝对不能在法国葡萄酒裡加冰块，因为那会破坏了酒本身的好滋味，让法国人为之气结。而喝波尔多陈年红酒时，法国人会将红酒倒入长颈大肚水晶酒瓶（Une carafe）中，使酒能广泛地与空气接触，以促进酒的氧化作用，让酒香释放出来。而至于如何选一瓶好酒，除了亲自品嚐之外，酒商通常会印製一份关于好酒年份的资料给顾客做参考，而葡萄酒指南也是一个很好的工具。大体上来说，只要年份对，知名酒庄所产的酒，通常都不会令人失望。
古人说：「玉碗盛来琥珀光」，「葡萄美酒夜光杯」，可见酒杯对酒的姿色，有增光补强的作用。也许正因为如此，法国人对酒杯的讲究，丝毫不马虎。在餐桌上一般会摆上三个透明高脚玻璃杯。若按照大小来分：最大的是水杯，再来是红酒杯，然后是白酒杯。喝香槟则是用杯身细长的高脚杯（Une flûte），如此才能欣赏到气泡在杯中的曼妙舞姿。葡萄酒杯的材质，通常选用透明度高的无色水晶玻璃，这麽一来，酒在杯中，便有晶莹剔透的视觉效果。
对法国人来说，喝酒就是要有宾主尽欢的气氛。美酒配佳餚，细细品味，畅快聊天，一顿饭吃下来，绝对有令人愉快的好心情。而一瓶好酒则会是餐间助兴的好媒介。孔子曾说：「食不厌精。」这个想法似乎也被在地球另一端的法国人推展到了极致。为了能给味蕾最大的享受，什麽酒配什麽菜，在法国通常也有了约定俗成的习惯。大致上来说只要掌握住「红酒配红肉，白酒配白肉，甜酒配点心，香槟则是餐前或点心酒。」「从最年轻的酒开始递增至最陈年的酒。」「从口味最澹的酒加重至口味最浓的酒。」「品质较差的酒在品质较好的酒之前。」「白酒必须在红酒之前。」这几个大原则，美食与好酒便能产生相辅相成且相得益彰的作用了。
谈了这麽多有关法国葡萄酒的事物，相信您也能感受到法国人对葡萄酒的执着与狂热。或许正因为他们对葡萄酒的这份偏好，使得法国葡萄酒，在世界各地享有盛名且历久不衰。下回您若有机会品嚐法国葡萄酒，别忘了用欣赏「法国美女」的眼光看待她，说不定您也会无法自拔地爱上她呢！
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